Rezept

Lamm - Stew

mit Schmorgemüse und weißen PolentaLamm Stew
Ein Lamm-Stew ist ein Eintopf mit viel Soße und geschmortem Gemüse.
Durch die lange Schmorzeit im Kombidämpfer mit hohen Dampfanteil wird das Fleisch besonders weich, zart und saftig.
Ideal sind die günstigen Fleischteile von Schulter oder Haxen. Auch eine Lammkeule kann dafür verwendet werden.
Als Beilage servieren wir eine weiße Polenta. Aber auch Kartoffel in der Schmorsoße wäre eine geschmackvolle Möglichkeit!

Zutaten / Einkaufsliste: 7 Portionen

Fleischansatz:

7 Stk Lammhaxe oder
2500 GR Lamschulter ohne
oder Lamkeule ohne Knochen

Würzung:

14 Stk Knoblauchzehe
4 TL Lavendel-Provence-
1 TL Pfefferstolz
4 EL Olivenöl
1 EL Salz
1 EL Paprikapulver mild

Aufguß:

250 ML Rotwein
750 ML Wasser
1 EL Tomatenmark
2 EL Maisstärke

Schmorgemüse:

500 GR Schalotten, Netz
2 Stk Pastinaken
4 Stk Gelbe Rüben
4 Stk Karotten/Möhren
2 Blatt Lorbeerblatt
500 GR Stangensellerie

Weißer Polenta:

210 GR Weißer Polenta
840 ML Wasser
1 TL Salz
1Blatt Lorbeerblatt
Garzeit: 2-3 Stunden je nach Fleischteil

Kurzanleitung:

- Fleisch würzen
- Anbraten mit Heißluftgrillen/Thermogrill 220°C, 30 Min
- Aufgießen
- Dünsten mit 75% / Feuchtgaren Hoch / Intervall Plus / Circotherm mit hohem Dampfanteil 110°C, 30 Min.
- Schmorgemüse beigeben
- Dünsten mit 75% Dünsten mit 75% / Feuchtgaren Hoch / Intervall Plus / Circotherm mit hohem Dampfanteil 110°C, 1-2 Stunden
- Polenta und Stangensellerie die letzten 30 Min. mit Dampfgaren
- Warmhalten 80°C bis die Gäste kommen

Schritt-für-Schritt-Anleitung:

Vorbereitung:

- Stelzen im ganzen Stück verarbeiten
- wird Schulter, Keule, verwendet oder mit beigegeben, dann in große Würfel schneiden

Fleisch würzen:
- Knoblauchzehen schälen und fein hacken
- Lavendel-Provence-Gewürzmischung mit Pfeffer, Olivenöl , Salz , Paprikapulver mild und den gehackten Knoblauch über das Fleisch geben
- mit den Händen die Gewürze gut in das Fleisch reiben
- ideal ist dabei das große tiefe Auflaufblech*

Anbraten:
- tiefes Auflaufblech mit gewürzten Fleisch in den untersten Einschub vom Kombidämpfer geben
- mit der Ofenfunktion Heißluftgrillen / Thermogrill 220°C, 30 Min das Fleisch anbraten (ohne VORHEIZEN)

Aufgießen:
- Wasser mit Wein und Maisstärke verrühren
- über das angebratene Fleisch geben

Dünsten:
- mit 75% Dampfanteil (Feuchtgaren HOCH / Intervall PLUS / Circotherm mit hohem Dampfanteil) 110°C, 30 Minuten dämpfen
- bevor das Schmorgemüse beigegeben wird, die Soße für eine gleichmäßige Bindung gut durchrühren

Schmorgemüse beigeben:
- Schalotten und Gemüse schälen
- in große Stücke schneiden
- Stangensellerie geschnitten beiseite stellen, der Sellerie kommt erst am Ende der Garzeit zum Eintopf

Fleisch und Gemüse in der Soße dünsten:
- mit 75% Dampfanteil (Feuchtgaren HOCH / Intervall PLUS/ Circotherm mit hohem Dampfanteil) 110°C
- Garzeit: Haxen und Schulterteile 2 Stunden Fleischwürfel von der Keule 1 Stunde Je nach Fleischqualität kann die Schmorzeit auch länger sein.

Polenta und Stangensellerie:

- Polenta mit Wasser, Salz und Gewürze in einer Garschale verrühren
- den Polenta in der Garschale auf einen Rost stellen
- die letzten 30 Minuten über den Eintopf schieben
- Stangensellerie auf dem Eintopf verteilen und mit garen
- nach der Garzeit den Polenta gut durchrühren
- werden anstelle von Polenta, Kartoffel zum Eintopf gegeben, dann die Kartoffelstücke in die köchelnde Schmorsoße geben
- Garzeit je nach Kartoffelgröße unterschiedlich

Warmhalten:
- bei Bedarf mit der Ofenfunktion "Warmhalten" 80°C das Lamm-Stew auf Temperatur halten, bis die Gäste kommen

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