Rezept
Ausgelöstes - gefülltes Schwammerlhendl
Zutaten:
1 Maishendl (1 1/2 kg)
2 Semmeln
1 Ei
ca. 1/16l Milch
1/2 Zwiebel
200 g frische Schwammerl
(Eierschwammerl, Champignon, Shi take usw)
1 EL gehackte Kräuter (Petersilie, Schnittlauch, Salbei, Kerbel)
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Körniger Senf
1/4 l Hühnerfond oder Gemüsefond
2 EL Walnussöl
Zum Glacieren
1/16 l Sojasauce
1 EL Honig
1 TL Stärkemehl
Zubereitung:
Das Huhn vom Rücken her hohl auslösen und so die Karkasse entfernen. Die Oberschenkelknochen ebenso entfernen. Das aufgeklappte Huhn mit körnigem Senf, Salz und Pfeffer marinieren.
Inzwischen die Semmeln würfelig schneiden und mit dem Ei und der warmen Milch begießen. Zwiebel in Würfel schneiden und mit den gereinigten Schwammerl anbraten. Die Hälfte der Schwammerln der Semmelmasse beigeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und diese Masse in das Huhn füllen, andere Hälfte wird beim Anrichten rundum verteilt.
Das Maishendl außen mit Walnussöl einreiben und ebenfalls würzen. Danach bei Heißluft (Cirotherm) 165-170 °C und geringer Dampfunterstützung ca. 45 Minuten im Rohr garen. Nebenbei immer wieder mit dem Fond angießen, das ist der Vorteil wenn man Dampfunterstützung hat das man nicht aufgießen braucht.
Inzwischen zum Glacieren Sojasauce mit Honig aufkochen und mit angerührtem Stärkemehl zu einer dicken Paste kochen. Diese Paste 10 Minuten vor Garungsende mit einem Pinsel auf das Huhn streichen und fertig braten.