Rezept
Gans vom Franz
Zutaten:Fleisch:
5kg Gans (oder Ente, Truthahn, Mini Pute)
1-2 Orangen
1-2 Äpfel
1 Kräuterbund (Rosmarin, Thymian, Majoran)
Salz
Pfeffer
Rotkraut:
1 Kopf Rotkraut
8 EL Preiselbeeren
¼ Liter Rotwein
2 TL Salz
Pfeffer
1 Zimtstange
Kartoffel-Kürbisroulade:
2 kg mehlige Kartoffeln
mind. 8 EL Maizena (Stärke)
8 Eigelb
2 TL Salz
weißer Pfeffer
geriebene Muskatnuss
1 kg Muskatkürbis
Sauce:
2 Bund Suppengemüse (Karotte, Sellerie,
Lauch)
2 EL Tomatenmark
¼ Liter Rotwein
Salz
Pfeffer
vom gebratenen Gansl: ausgelöste Knochen,
Ganslfett und Bratenfond
event. 2 EL Mehl (nach Geschmack)
Zubereitung:
Gans waschen, trocken tupfen, Flügel abschneiden, innen und außen kräftig salzen und pfeffern.
Mit Orangen, Äpfeln und Kräutern füllen.
Auf einen Rost legen, das tiefe Blech (mit den Flügeln) zum Abtropfen darunter geben und in den Kombidämpfer schieben (unterster Einschub).
Ofenfunktion: Intervall Dampf * 110°C für ca. 5 Stunden.
Tipp:
Pro Kilogramm Gans etwa 1 Stunde dämpfen, bei 2 Gänsen die Zeit pro Kilogramm für eine Gans nehmen.
Strunk vom Rotkraut entfernen, in Streifen schneiden und in eine ungelochte Garschale geben.
Preiselbeeren, Rotwein, Salz, Pfeffer und Zimtstange beigeben und mischen.
Kartoffeln waschen, schälen und in eine Garschale mit Einsatz geben.
Schale vom Kürbis abschneiden, Kerne entfernen und in großen Spalten in eine Garschale mit Einsatz geben. (Durch den Einsatz kann die Flüssigkeit abrinnen, was das Rollen der Roulade erleichtert!)
Rotkraut mit gelochter Garschale (oder Alufolie) abdecken und mit Kartoffeln und Kürbis in den Kombidämpfer zum Gansl stellen.
Bei bleibender Einstellung 1 Stunde nun sehr weich garen.
Tipp:
Wenn man zusätzlich zur bereits eingestellten Garzeit den Kurzzeitwecker aktiviert, wird dieser läuten, wenn das Gemüse fertig ist. Die eingestellte Zeit für das Gansl läuft weiter!
Rotkraut, Kartoffeln und Kürbis aus dem Kombidämpfer nehmen. Falls das Rotkraut noch nicht weich ist, noch gemeinsam mit dem Gansl weiter dämpfen. (Insgesamt kann das Rotkraut bis zu 2 ½ Stunden brauchen, je nachdem, wie fein es geschnitten wurde!)
Die noch warmen Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken.
Maizena darüber streuen, Eigelb, Salz, Pfeffer und Muskatnuss beigeben.
Den Teig ganz locker, am besten mit zwei Teigkarten, vermengen.
Achtung:
Den Teig nur ganz kurz kneten, sonst wird der Kartoffelteig zäh!
Tipp:
Wenn der Teig zu stark klebt, immer wieder etwas Stärke beigeben!
Kartoffelteig in 2 Hälften teilen und jeweils auf Frischhaltefolie legen. Mit der Hand flach in eine Rechteckform drücken.
Eine zweite Frischhaltefolie auf den Kartoffelteig legen und den Teig zwischen den Folien 1 cm dick ausrollen. Obere Frischhaltefolie abziehen.Kürbis in ½ cm dicke Streifen schneiden und auf den ausgerollten Kartoffelteig legen. Damit sich die Rouladen gut rollen lassen, max. ⅓ der Fläche belegen.
Die Folie mit den Fingern aufnehmen und jeweils langsam und vorsichtig zu einer kompakten Roulade drehen. (Nicht die Folie mit in die Roulade eindrehen!)
Die Rouladen jeweils in ein neues Stück Frischhaltefolie einwickeln und an den Enden zusammendrehen. Den Vorgang mit zweiter Frischhaltefolie wiederholen.
Damit die Rouladen die Form beim Garen behalten, jeweils in Alufolie einwickeln und die Enden zusammendrehen. Den Vorgang mit zweiter Alufolie wiederholen. Nun sind die Rouladen stabilisiert. Die Rouladen einige Male anstechen. (Die Rouladen werden beim Regenerieren am nächsten Tag gegart - 2x Garen ist nicht nötig!)
Gansl aus dem Kombidämpfer nehmen und ca. 30 Min überkühlen lassen.
Ganslfett und Bratensaft (vgl. Foto: der dunkle Fond im Glas) aus der Wanne abgießen und für die Herstellung der Sauce trennen.
Jetzt lassen sich mit den Händen und einem kleinen Messer die Keulen, das Brustfleisch und die Flügel leicht ablösen. Achte darauf, dass die Haut auf den Ganslteilen bleibt!
Ganslteile auf ein gelochtes Patisserieblech geben, Abtropfblech darunter stellen. Knochen (Abatis) grob hacken, und für die Saucenherstellung beiseite stellen.
Ganslknochen mit zerkleinertem Suppengemüse in etwas Ganslfett anrösten, Tomatenmark mitrösten.
Tipp:
Wer eine leicht gebundene Sauce einer Natursauce vorzieht, staubt hier mit Mehl!
Mit Wein ablöschen, mit Fond und mit 2 großen Gläsern Wasser aufgießen.
30 Minuten zugedeckt köcheln lassen. Sauce durch ein Sieb passieren und beiseite stellen. Bis zur Weiterverarbeitung alles kühl stellen.
Die Vorbereitungsarbeiten sind nun abgeschlossen. Am Folgetag, an dem man das Gericht serviert, reduziert sich die Arbeitszeit auf wenige Minuten!