Rezept
Hausbrot aus Dinkel-Roggen-Weizen
Zeitaufwand: ~2,5 Stunden
Zubereitung ~10 Minuten
Gären: 40+40+20 Minuten
Backen: 40 Minuten
Zutaten/Einkaufsliste:
für 12 Brote a` 400 gr
1 KG Roggenmehl
1 KG Dinkelmehl
1 KG Weizenmehl
2 EL Brotgewürz
2,25 LT Wasser (35°C)
1 EL Braunzucker
2 PKG Trockengerm (Hefe)
3 EL Ofners Bio-Roggen-Sauerteig getrocknet
od. 1 Pkg. Sauerteig (Supermarkt)
3 EL Salz
etwas Mehl zum Bestreuen
(Bei Verwendung von Vollkornmehl, Wasseranteil um ca. 5% erhöhen!)
Kurzablauf für Backprofis:
- Dampfl (Ansatz) herstellen
- 40 Minuten mit Gärstufe gären
- Teigbereitung
- Teig 40 Minuten mit Gärstufe gären
- Teigaufteilung/Portionierung
- Endgare: Brote 20 Minuten vor dem Backen nochmals aufgehen lassen.
- Brotbackstufe 200°C vorheizen
- 40 Minuten auf 3 Ebenen backen
Schritt-für-Schritt-Anleitung:
Dampfl (Ansatz):
- Mehl nicht kalt verarbeiten ideal ist warme Zimmertemperatur.
- In einer großen Schüssel alle Mehle (Roggen-Dinkel-Weizen) mit der Hand gut vermischen.
- In die Mitte vom Mehl eine tiefe Grube graben.
- 1,25 LT warmes Wasser (max. 35°C) in die Grube geben.
- Braunen Zucker, Brotgewürz, Sauerteig und Trockengerm in die Mehl-Grube geben.
- Mit einer Schneerute die Flüssigkeit gut verrühren.
- So viel Mehl mit einrühren bis ein flüssiger Brei (Dampfl) entsteht.
- Salz auf dem Mehl verteilen.
(Nicht das Salz in das Dampfl geben!!!)
Dampfl gären:
- Schüssel in den MDG auf einen Rost stellen.
- Ofenfunktion/Sonderfunktion "Gärstufe" 35/40°C oder Gärstufe 2 einstellen und 40 Minuten das Dampfl gären lassen.
Teigbereitung:
- Schüssel aus dem MDG nehmen und das restliche warme Wasser 1 LT (35°C) beigeben.
- Zu einem Teig verkneten. Bei einer Mehlmenge von 3 kg geht das am besten mit beiden Händen in der großen Schüssel.
Teig ist sehr weich, Knetzeit ca. 5 Minuten.
Teig gären:
- Teig in der Schüssel im MDG mit der "Gärstufe" 35/40°C oder „Gärstufe 2"
40 Minuten aufgehen lassen.
Teigaufteilung/Portionierung:
- Mit einer Teigkarte oder Kochlöffel den Teig etwas "zusammenstoßen!"
- 3 Backbleche mit Backpapier belegen oder noch besser 3 Patisseriebleche mit etwas Mehl bestreuen.
- Mit einer bemehlten Teigkarte oder großen Kochlöffel den weichen Teig gleichgroße Stücke ausstechen.
- Auf jedes Backblech 4 Teigstücke geben.- (Nicht als Kugel Formen der Teig ist sehr weich.)
- Mit Mehl die Teigstücke bestreuen.
- Mit einen Tuch die Teigstücke abdecken.
Endgärung:
- Teigstücke am Blech 20 Minuten vor dem Backen nochmals aufgehen lassen.
(Vorsicht: Bleche nicht auf k a l t e n Arbeitsplatten aus Stein stellen!!!)
Vorheizen:
- Während die Teigstücke gären den MDG mit der Ofenfunktion "Brot Backen" mit 200 C (Alternativ "Intervall Dampf" oder Feuchtegaren NIEDER 25% Dampfanteil oder CircoTherm Heißluft mit geringer Dampfunterstützung) vorheizen.
Backen:
- Bleche mit den gegärten Teigstücken in den vorgeheizten MDG geben.
WICHTIG:
Die Funktion "Brotbacken" 200 C nochmals starten, da bei dieser Funktion zu Beginn des Backens mit Dampf der Garraum "beschwadet" wird.
Backzeit 40 Minuten.
Bei kleineren Mengen zB 1 Blech mit 4 Broten á 400gr ca. 30 Minuten. Nach dem backen die Brote aus dem MDG geben und auf Roste auskühlen lassen.
Tipp:*
Wer größere Mengen an Brot bäckt, lagert das Brot im Tiefkühlschrank.
Bei Bedarf das Brot mit der Ofenfunktion/ Sonderfunktion "Regenerieren" (Dampfanteil 50%) oder CircoTherm Heißluft mit geringer Dampfunterstützung
ohne vorheizen 30 Minuten aufbacken (Regenerieren 130°C *)