Rezept
Lachsfilet in Pfefferminz- Salzkruste
Einkaufliste für 6 Personen
1 Stück Lachsfilet entgrätet ca. 1200 gr
(oder 6x 200 gr. Portionsfilets)
3 KG grobes einfaches Meersalz
3 Stück Eier
3 Bund Pfefferminze
oder Zitronenmelisse/Petersilie
Vorbereitung:
Salzmischung:
- Das grobe Meersalz in einer großen Schüssel mit den Eiern am besten mit den Händen gut durchmischen.
Kräuterblätter:
- Pfefferminzblätter abzupfen und Stängel entsorgen.
Zusammensetzen:
- Auf ein flaches Backblech ein Backpapier oder Bratfolie geben damit das Salz nicht anklebt!
- In der Größe des ganzen Filets oder des Portionsstückes einen ca. 1 cm tiefen Sockel auf das Backblech geben.
(Am besten geht das mit einem großen Löffel.)
- Lachsfilet mit der Hautseite auf den Salzsockel legen.*
- Mit den Kräuterblätter das Filet abdecken das kein Fischfilet mehr zu sehen ist.
- Nun die restliche Salzmischung über den Fisch verteilen und das Filet damit verschließen.
Das Fischfilet muss richtig dick im Salzmantel eingepackt sein!!!
WICHTIG:*
Sollte der Fischhändler die Haut bereits abgezogen haben, ist es wichtig auf den Salzsockel die Kräuterblätter dicht aufzulegen.
Ansonsten klebt das Fischfilet am Salz fest und der Ärger ist perfekt
Dekoration:
Mit einier kleinen Palette oder Besteckmesser den Salzmantel in eine Fischform bringen. Die Schwanzflosse nich zu dünn modellieren sonst bricht die Floss ebiem Abheben vom Blech ab. Als Auge verwenden wir immer eine Kaffeebohne. Probier´s, ist nicht schwer, die Bonuspunkte und Komplimente bei den Gästen sind es wert.
Zubereitung:
Den Kerntemperaturfühler in die Mitte der dicksten Stelle des Fischfilets stechen. In den Kombi- Multi- Dampfgarer geben, vorheizen nicht nötig.
Ofenfunktion: Feuchtgaren HOCH 130°C bzw. Intervall PLUS. (Dampfanteil 50-70%) CircoTherm Heißlift mit hoher Dampfunterstützung starten. Kerntemperaturfühler am Gerät anschließen.
Kerntemperatur einstellen: 50°C glasig, 55°C medium (Empfehlung), 60°C durch
Je nach Größe der Filets dauert ws bei Portionsfilets ca 20 Minuten, Filet im ganzen Stück (1 kg Lachsfilet) ca 50 Minuten.
Servieren:
Wenn die Kerntemperatur erreicht ist, kann der Fisch serviert werden. Die Portiosnfilets vorsichtig vom Bleck abheben und auf einem Teller servieren. Die Gäste dürfen nun den Fisch aus dem Meersalz ausgraben.
Beilagentipp:
Wir kochen dazu immer am Herd gank kleine Pellkartoffel (La Ratte) die man mit der Schale essen kann. Ein Joghurt- Sauerrahmdipp dazu, und die Beilage ist perfekt.