Rezept
Pane Gigante mit getrockneten Tomaten, Olive und Walnüssen
Zutaten:
Teig:
1 Liter Wasser
100 ml Walnussöl oder Olivenöl
1-2 EL Zucker
3 EL Salz
2 Päckchen frische Hefe à 42 g (Germ) oder 4 Päckchen Trockenhefe
2 kg glattes Weizenmehl (W 700)
Broteinlage:
300 g Walnusskerne
250 g grüne Oliven ohne Kern
250 g getrocknete Tomaten oder Tomaten in
Öl (gut ausdrücken)
Kaufe nach Möglichkeit regionale Bio-Produkte.
Tipp zur Mengenanpassung:
Für die halbe Brotgröße (diese Teigmenge schafft auch eine bessere handelsübliche Küchenmaschine) einfach alle Zutaten halbieren und die Backzeit anpassen:
Ofenfunktion: Brot Backen (oder Intervall
Dampf oder (CircoTherm Heißluft mit mittlerer Dampfunterstützung) bei 210°C für 1 Stunde einstellen. Nach 20 Minuten die Temperatur auf 175°C bis zum Ende der Backzeit reduzieren.
Vorbereitung und Zubereitung:
Oliven abtropfen lassen, getrocknete Tomaten und Walnüsse bereitstellen.
Zutaten für den Teig abwiegen, Wasser wärmen auf etwa 38°C (lauwarm).
Achtung: bei 42°C stirbt die Hefe!
Teig herstellen:
In einer sehr großen Schüssel Öl, Zucker, Salz und Hefe im warmen Wasser auflösen. Mehl beigeben und mit einer Knetmaschine oder einem guten Handrührgerät 10 Minuten (!) zu einem glatten Teig kneten.
(Bei der Zubereitung mit Vollkornmehl wird etwas mehr Wasser verwendet!)
Nüsse, Tomaten & Oliven einarbeiten:
Nüsse, Tomaten und Oliven in grobe Stücke schneiden und am besten mit den Händen in
den Teig einarbeiten.
Mit etwas Mehl stauben, damit sich der Teig leichter von den Händen löst.
Gären: Feuchtgärung
Teig in der Schüssel in den Kombidämpfer stellen.
Ofenfunktion: Gärstufe 40°C oder Gärstufe 2 für 1 Stunde aufgehen lassen.
(Alternative: Ober- und Unterhitze bei 40°C, Teig dabei mit Geschirrtuch abdecken.)
Brot formen:
Den Teig mit bemehlten Händen zusammenschlagen und zu einer Kugel formen. Die Kugel zu einem länglichen großen Laib formen. Laib quer diagonal auf ein gelochtes Patisserieblech (oder mit Mehl besiebtes Backblech) legen.
Brot dekorieren:
Brotlaib mit Wasser bestreichen. Etwas Mehl in ein kleines Sieb geben und zwei Streifen der Länge nach auf das Brot sieben.
Vorheizen:
Ofenfunktion: Brot Backen 210°C vorheizen. (Alternative: Intervall Dampf oder CircoTherm Heißluft mit mittlerer Dampfunterstützung 210°C.)Gären: Trockengärung
Während dem Vorheizen den geformten Laib
mit einem Geschirrtuch abdecken, und an einem warmen (!) Ort 15 Minuten aufgehen lassen.
Teig einschneiden:
Mit einem Sägemesser den Laib der Mehlspur entlang ca. 1 cm tief einschneiden.
Backen:
Brotlaib in den vorgeheizten Kombidämpfer schieben (unterer Einschub).
Ofenfunktion: Brot Backen (oder Intervall
Dampf oder CircoTherm Heißluft mit mittlerer Dampfunterstützung) bei 210°C für 1 Stunde und 45 Minuten einstellen.
Wichtig: Nach 20 Minuten die Temperatur auf
175°C bis zum Ende der Backzeit reduzieren. (Damit man das nicht vergisst, den Kurzzeitwecker einschalten - Taste mit dem Klingelsymbol!)
Nach dem Backen das Brot vom Blech nehmen, und auf einem Gitterrost ausdämpfen lassen, damit es schön resch bleibt.
Servieren:
Scheibe vom Brot vor den Gästen abschneiden, und in kleinere Stücke teilen. Mit Walnussöl beträufeln und mit erdiger Gewürzmischung bestreuen.
Tipp:
Das Pane Gigante ist auch ein ideales Geschenk, wenn man eingeladen ist! Versehen mit einer großen roten Masche zusammen mit einer Flasche Rotwein ist man damit auch ein perfekter Gast.