Rezept
Schweinskrustenbraten mit Knödel, Kraut und Wurzelgemüse
Einkaufsliste
Fleisch:
2 kg Schweinerücken mit Schwarte (oder
Schweinebauch oder -schulter)
Maiskeimöl (Pflanzenöl)
Würzmischung:
4 Knoblauchzehen
3 TL Salz
1 TL schwarzer Pfeffer
1 TL Kümmel
2 TL Majoran
2-3 EL Maiskeimöl (Pflanzenöl)
Kraut & Wurzelgemüse:
10 Schalotten oder kleine Zwiebel
1 Karotte
½ Sellerie
½ Lauchstange (Porree)
4 Kartoffeln
1 ganzer Kopf Weißkraut
1 EL Tomatenmark
1 Flasche dunkles Bier
1 Lorbeerblatt
2 EL Essig
Knödel:
2 Schalotten oder kleine Zwiebel
Maiskeimöl (Pflanzenöl)
ca. ½ Liter Milch
500 g Knödelbrot (Bäckerknödelbrot)
4 Eier
1 Bund Petersilie
Salz
geriebene Muskatnuss
Zusätzlich:
Klarsichtfolie/Frischhaltefolie
Alufolie
Vorbereitung
Fleisch würzen: Knoblauch, Salz, Pfeffer, Kümmel und Majoran in einem Mörser verreiben und Öl beigeben.
Fleisch mit der Würzung einreiben, Schwarte nicht würzen.
10 Schalotten, Karotte, Sellerie und Lauch in Stücke schneiden. Kartoffeln schälen und vierteln.
Braten „ansetzen"
Fleisch in einem heißen Bräter in etwas Öl anbraten. Schwarte nicht anbraten. Geschnittenes Röstgemüse beigeben, anbraten, dann Tomatenmark mitrösten.
Mit Bier ablöschen und eventuell mit Wasser (⅛ Liter) angießen, Lorbeerblatt dazugeben.
Das Kraut mit dem Strunk (Stöckl) in 8 keilförmige Stücke schneiden.
Kartoffeln in die Sauce geben, die „Stöckl" einschlichten, Essig darüber träufeln.
Den Braten auf die Kraut-Gemüse-Sauce legen. Tipp:
Wenn im Bräter nicht alles Platz hat, dann auf ein tiefes Backblech geben.
Braten dämpfen
Den Braten mit der Kraut-Gemüse-Sauce in den Kombidämpfer schieben (mittlerer Einschub). Ofenfunktion: Vital Dampf* 96°C für 30 Minuten.
Serviettenknödel zubereiten
2 gehackte Schalotten in etwas Öl hell anschwitzen. Mit Milch angießen und über das Knödelbrot geben. Eier beigeben, die Masse mit gehackter Petersilie und etwas Salz und Muskat durchrühren. „Die Masse sollte sehr weich sein!" Masse 3-fach in Frischhaltefolie einwickeln und anschließend 3-fach in Alufolie einwickeln, die Enden fest zusammendrehen.
Knödelstange mit einer Messerspitze mehrmals anstechen.
Tipp:
Man kann die Knödelmasse auch in eine gebutterte Kastenform (oder ein Glaskochgeschirr) geben.Serviettenknödel mitdämpfen
Den Serviettenknödel zu dem Braten in den Kombidämpfer geben (unterster Einschub).
Der Serviettenknödel bleibt nun bis zum Schluss im Kombidämpfer (ca. 1 ¾ Stunden).
Braten „schröpfen"
Nach dem Dämpfen den Braten aus dem Kombidämpfer nehmen. Braten mit einem Messer ca. 1 cm tief schröpfen (einschneiden). Wichtig: Durch das Fett nicht in das Fleisch schneiden!
Die weiche Schwarte kräftig salzen, mit etwas Bratensauce anfeuchten und Salz gut in die Ritzen der Schwarte einmassieren.
Braten und Krusten
Kerntemperaturfühler der Länge nach in die Mitte des Braten stechen. Braten in den Kombidämpfer über den Serviettenknödel einschieben (mittlerer Einschub).
Ofenfunktion: Heißluftgrillen* 170°C (Infrabraten) bis die Kerntemperatur erreicht ist (siehe unten). Kerntemperaturfühler am Gerät anstecken.
Nun die Kerntemperatur einstellen: Schweinerücken/Karree 77°C Schweineschulter 85°C Schweinebauch 92°C Schweinsstelze/Haxe 96°C
(Werte gelten für AEG-MULTI Dampfgarer - bei anderen Herstellern kann die Kerntemperatur um 5°C +/- variieren.) Garzeit: ca. 1 ½ Stunden. Tipp:
Sollte die Krustenbildung zu schwach sein, zum Schluss noch mit der Grill-Funktion oder Überbacken bei 210° C einige Minuten „Nachkrusten"!
Servieren
Braten und Knödel mit Sägemesser aufschneiden und mit der Kraut-Gemüse-Sauce am Teller anrichten.