Rezept
Tafelspitz mit Röstkartoffel und Cremespinat
Zutaten:
2 kg Tafelspitz
2-3 Markknochen
2 Liter Wasser
1-2 Zwiebeln mit Schale
1 Karotte
½ Sellerie
½ Lauchstange (Porree) ,1-2 Lorbeerblätter
4 Wacholderbeeren
6 Pfefferkörner
geriebene Muskatnuss
1 TL Salz
evtl. Liebstöckel
Röstkartoffeln:
1 ½ kg Kartoffeln (speckig) ,1 Zwiebel
2 EL Pflanzenöl
1 EL Salz
1 Prise Kümmel
1 Prise Majoran
Pfeffer
Cremespinat:
600 g Cremespinat (TK)
Semmelkren:
2 Semmeln
⅛ Liter Sahne (Obers)
1 Eigelb
Salz
Pfeffer
geriebene Muskatnuss
2 EL Kren (gerissen)
vom gekochten Tafelspitz: ¼ Liter Rindsuppe
Apfelkren:
2 Äpfel
1 EL Kren (gerissen)
Zubereitung:
Tiefes Backblech oder Bräter bereitstellen. Fleisch und Knochen erst heiß, dann kalt abwaschen und in das Backblech legen. Zwiebeln mit Schale dazu geben (eventuell vorher halbieren). Geschälte Karotte, Sellerie, Lauchstange, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Muskat, Salz und evtl. Liebstöckel beigeben. Tafelspitz mit 2 Liter heißem (!) Wasser übergießen.
Tafelspitz in den Kombidämpfer schieben (mittlerer Einschub). Die Spitze des Kerntemperaturfühlers in die Mitte vom Tafelspitz stechen.
Ofenfunktion: Vital Dampf* 96°C bis die Kerntemperatur erreicht ist. Die Kerntemperatur auf 88°C einstellen und Kerntemperaturfühler am Gerät anstecken.
Garzeit: ca. 2 Stunden.
Tipp:
Wenn das Fleisch nicht gut abgelagert ist, die Kerntemperatur auf 92°C einstellen, damit das Fleisch weich wird.
Zwiebel schälen und in Streifen schneiden. Kartoffeln waschen, schälen und in ca. 5mm dicke Scheiben schneiden.
Auf ein flaches Backblech etwas Öl geben und Zwiebelringe und Kartoffelscheiben darauf legen. Stark darüber salzen, und mit Kümmel und Majoran und etwas Pfeffer würzen. Alles durchmischen.
Tiefgekühlten Cremespinat aus der Packung nehmen und in ein Glaskochgeschirr (ohne Metall-Abtropfeinsatz) legen.
Semmeln in kleine Stücke schneiden. Dem Tafelspitz ca. ¼ Liter Suppe entnehmen. Suppe und die Hälfte der Sahne, Salz, Pfeffer und Muskat dazugeben und verrühren.
Die Legierung vorbereiten: restliche Sahne mit dem Eigelb verrühren und beiseite stellen.
Der Kren wird erst kurz vor dem Servieren unter die Masse gerührt.
(Signal), den Kerntemperaturfühler entfernen (nach ca. 2 Stunden).
Kartoffeln über den Tafelspitz, Cremespinat und Semmelmasse unter den Tafelspitz schieben. Ofenfunktion: Vital Dampf* 96°C für ca. 15 Minuten weiter dämpfen.
Tipp:
Als Garnitur können auch kleine Babykarotten in der Suppe noch garziehen.
Nach dem Dämpfen der Beilagen werden die Kartoffeln geröstet.
Ofenfunktion: Grillfunktion* (Überbacken) 230°C für ca. 10-15 Minuten bis die Kartoffeln eine schöne braune Farbe angenommen haben.
Alle Speisen bleiben dabei im Kombidämpfer.
Die Legierung und den Kren in die Semmelmasse einrühren und zum Warmhalten in den Kombidämpfer stellen (Warmhaltefunktion). Äpfel reiben und mit Kren vermischen.
Spinat gut durchrühren und zum Warmhalten nochmal in den Kombidämpfer stellen. Tafelspitz aufschneiden.
Tafelspitz mit Röstkartoffeln und Apfelkren auf dem Teller anrichten. Auch das Suppengemüse kann dazu angerichtet werden.
Cremespinat und Semmelkren dazu servieren.
